En primer lugar, delante los posibles síntomas de disfagia en una persona mayor, es importante acudir al médico. Él será quien nos dé las primeras recomendaciones respecto a la situación en la que se encuentre cada paciente.
Para la elaboración de un buen menú, hay que mantener dos objetivos fundamentales: que la alimentación sea segura para la persona (para que no corra el riesgo de sufrir complicaciones respiratorias) y que sea óptima a nivel nutricional. Dependiendo de la gravedad, el especialista puede recomendar adaptaciones tanto para alimentación sólida como para los líquidos.
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Tenemos que tener en cuenta que un menú para personas con disfagia es un menú individualizado. Lo crearemos en función del tipo y grado de disfagia, la tolerancia a cada textura alimentaria, los hábitos alimentarios y las necesidades energéticas y nutricionales de la persona.
Es importante saber que alimentos son de riesgo y por tanto debemos descartar y cuáles sí pueden formar parte de los platos. A priori hay que descartar alimentos pegajosos, con piel o semillas, fibrosos, crujientes, dobles texturas o que desprendan agua al morder. Además hemos de tener en cuenta la consistencia y textura que han de tener los alimentos. A la hora de distribuir los nutrientes hemos de tener en cuenta el siguiente porcentaje:
Hidratos de carbono: 55 – 60%
Grasas: 25 – 30%
Proteínas: 10-15%
¿Qué alimentos están permitidos en el menú para personas con disfagia y en que textura?
Cereales: En forma de cremas, purés o papillas.
Legumbres: En cremas o purés.
Huevos: En tortilla, revueltos, fritos o cocidos.
Pescados: Tienen que ser sin espinas y sin piel, cocidos y se pueden acompañar con salsas como la mayonesa.
Carnes: Tienen que ser jugosas en carne picada, albóndigas, hamburguesas… y se pueden acompañar con salsas.
Verduras: Cocidas y en purés o cremas.
Frutas: Cocidas, trituradas o en almíbar.
Productos lácteos: con textura homogénea o textura blanda.
¿Cómo distribuimos los alimentos en el menú semanal?
A continuación os facilitamos una tabla de cantidades y un ejemplo de menú semanal para personas con disfagia.
| Raciones | Cantidad por ración | |
| Farináceos (pan, pasta, arroz, patatas y legumbres) | Pan: 2 – 3 al día
Pasta: 1-2/semana. Arroz: 1-2/semana. Legumbres: 1-2/ semana. Patatas: 2-4/semana. |
40-80 g. 40-60 g (en crudo) 50-100 g (en crudo) 50-100 g (en crudo) 180 g (en crudo) (patata mediana) |
| Frutas y verduras | 5 piezas al día | unos 150-200g |
| Leche y derivados | 2-3 al día | 1 taza de leche
2 yogures 40-50g de queso |
| Carnes | 3-4 a la semana | entre 80-100g |
| Pescados | 4-5 a la semana | 150g |
| Huevos | 3-4 a la semana | 1 huevo |
Así pues, apliquémoslo en un menú de ejemplo:
| Comida | Cena | |
| Lunes | Puré de garbanzos
Hamburguesa con salsa de tomate Yogur |
Puré de calabaza
Jamón york y queso Manzana asada sin piel |
| Martes | Patatas a la riojana (sin trozos)
Mero en salsa verde triturada Fruta triturada |
Verduras salteadas
Salsichas Frankfurt con tomate Yogur |
| Miércoles | Puré de arroz
Huevo frito con salsa de tomate Yogur |
Brócoli rehogado
Pescado hervido con mayonesa Piña en su jugo (sin líquido) |
| Jueves | Crema de calabacín
Albóndigas con salsa tomate Pera en su jugo (sin líquido) |
Ensalada de tomate (sin piel) y queso fresco
Lacón con patatas Yogur |
| Viernes | Salmorejo (sin acompañamiento)
Tortilla de patatas Albaricoque sin piel |
Ensalada de coliflor y tomate sin piel
Salmón a la plancha Yogur |
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